下面主要介绍的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

    １　按所用酒曲和主要工艺分类

    在固态法白酒中主要的种类为：

    （１）大曲酒

    大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

    （２）小曲酒

    小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

    （３）麸曲酒

    这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量。以大众为消费对象。

    （４）混曲法白酒

    主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

    （５）其它糖化剂法白酒

    这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

    固液结合法白酒的种类有：

    （１）半固、半液发酵法白酒

    这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

    （２）串香白酒

    这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

    （３）勾兑白酒

    这种酒是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

    液态发酵法白酒

    又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特 制的调香白酒经调配而成。

    ２　按酒的香型分

    这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。

    （１）酱香型白酒

    也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

    （２）浓香型白酒

    以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

    （３）清香型白酒

    也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

    （４）米香型白酒

    以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

    （５）其它香型白酒

    这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

    ３　按酒质分

    （１）国家名酒

    国家评定的质量的酒，白酒的评比，共进行过５次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

    （２）优质酒

    优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

    （３）各省，部评比的名优酒

    （４）一般白酒

    一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

    ４　按酒度的高低分

    （１）高度白酒

    这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超过６５度。